DABBOUS
- LONDRES
Guardem este nome: Ollie Dabbous, um dos novos chef mais celebrados
no circuito da alta gastronomia de Londres. Você não vai encontrar
nenhuma indicação do pequeno restaurante dele nos guias de Londres
(ainda não …), mas tentar conseguir um lugar no pequeno
restaurante no endereço 39 Whitfield Street é uma tarefa
impossível. Almoço? Junho. Jantar para dois no fim de semana?
Setembro!
Dabbous é jovem (-
de 30 anos) mas já tem um currículo invejável na gastronomia.
Trabalhou com Raymond Blanc (Le Manoir Au Quat' Saison, por quatro
anos); no Mugaritz, em São Sebastian e no Texture, em Londres. A
palavra no alto círculo da gastronomia é que Dabbous “is the Next
Big Thing” in London town (pronuncia-se Da-boo, sem o s). Sim, ele
também estagiou no The Fat Duck, no Noma, em Copenhagen, e no WD-50,
em Nova York.
A cozinha do chef
Ollie é moderna, contemporânea. Os críticos dizem que ele foi
treinado na culinária clássica, domina as técnicas da moderna
gastronomia e exerce a sua cozinha de autor, sua própria
criatividade. O resultado é uma culinária única, inventiva,
surpreendente, irretocável. O Dabbous está instalado onde
funcionou o primeiro cyber café de Londres, o Cyberia, em 1994.
Dizem que não mudou muito a decoração que tinha no cyber, o que já
levou alguns críticos a reclamar de tanto “despojamento” no
decor para tamanha fama da cozinha.
No
almoço de hoje (consegui mesa para dois, para mim e para minha irmã
Neiva porque reservei há dois meses, minutos depois de ter lido uma
reportagem enorme sobre o chef). Pedimos o Set Lunch Menu, com três
cursos, ao preço de 21 pounds (cerca de R$ 60,00). Na minha
opinião, valeu cada centavo de pound. Pedimos uma “carafe”, meia
garrafa de vinho, um espanhol, ao custo de 8,50 pounds (R$ 25,50).
De entrada, provei a
“Ervilha com menta”, um delicado creme de ervilha e menta, com
consistência de abacate, ervilhas crocantes em cima e filetes de
sorbet de menta (foto abaixo).
A entrada da Neiva:
“Cebolas mistas em infusão de baby pinhão”. Olhem a foto:
Pedimos, como prato
principal, carne de vitela cozida (no fogo bem baixo, “braised”,
lembrei das aulas da Alice), envolta numa caminha de trigo, baby
salsinha, kinome (sorry, não sei o que é … hehehehe) e … alho
cor de rosa, “pink alho”! O prato estava sutil, maravilhoso,
todos os sabores numa combinação perfeita!
Sobremesas: a Neiva
pediu um sorbet de “lovage” … “Iced Lovage” - um sorbet de
ervas. Lovage é uma espécie de “aipo bravo”. Nas palavras da
própria comensal, é mais criativa do que saborosa … Eu fui de
seleção de queijos (todos ingleses), que vieram com uma maçã
assada … A maçã, deliciosa, foi retirada do forno segundos
segundos antes do ponto de virar um chutney. Estava divina!
A
foto acima é do pão servido antes da entrada. Vem nesse saquinho de
padaria, com a data. O pão veio morno e crocante, acompanhado de
uma manteiga. Se alguém aí do Brasil quiser conferir, recomendo que
tente fazer a reserva uns três meses antes de vir a Londres. Com
sorte, conseguem uma mesa para jantar … O site do Dabbous é
dabbous.co.uk/
P.S.
A comida desse chef é mais uma evidência que Londres é hoje um
“must go” para quem gosta de comer bem. E a boa notícia: a
preços razoáveis, mesmo para quem tem que converter a moeda num
múltiplo de mais de três, como nós, brasileiros. Eu tenho comido
bem não só em restaurantes estrelados como também nos almoços de
todo o dia.
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